Esta noche tendrá la oportunidad de degustar de un menú que refleja la combinación de sabores provenientes del patrimonio culinario de los afrodescendientes en los Estados Unidos y platos similares de la gastronomía dominicana elaborados por la Chef Jacada, Embajadora de Sabor USA. Los platos se reflejan entre sí para trazar un paralelo entre ellos. La comida afroamericana se elabora con una variedad de ingredientes que tenían a su disposición las personas esclavizadas, a veces sobras de la comida de sus amos y vegetales que ellos mismos cultivaban. Estas comidas contenían una gran cantidad de grasa, azúcar y sal para proporcionar nutrición para el duro trabajo físico que debían realizar día a día. Estos platos eran comidas económicas con ingredientes fácilmente disponibles. La vecindad y la hospitalidad, el ingenio eran todos parte de la supervivencia de la diáspora africana.
La muestra de estos sabores que nos unen es la siguiente:
- Jambalaya / Locrio de longaniza
- Chen chen / Grits
- Sancocho / Gumbo (with okra) an adaptation of a traditional West African stew
- Arepitas de Maíz / Hush puppies
- Bizcocho borracho (without rum) / Red velvet cake (with beet juice)
Información sobre los platos de Sabores que nos Unen
Jambalaya
Jambalaya es un plato oriundo de Louisiana que tiene su origen en influencias históricas de Francia, España y África Occidental. Este plato toma su nombre de la región de Provenza en el sur de Francia, originalmente escrito como jambalaya y puede descender de los estilos franceses provenzales de arroz pilaf y la paella española. Si bien hay evidencia histórica documentada que conecta jambalaya con Francia y España, debido a la trata transatlántica de esclavos, hay muchas fuentes que vinculan su origen con África Occidental, donde el plato tiene similitudes innegables con el arroz Jollof, el cual consiste en arroz, tomates y pasta de tomate, cebolla, sal, especias (como nuez moscada, jengibre, pimienta o comino) y pimiento rojo, a los que pueden añadirse ingredientes opcionales como verdura, carne o pescado.
Tradicionalmente, incluye salchicha, cerdo o pollo y mariscos (menos comunes), como langostas o camarones. Las verduras suelen ser una mezcla similar a un sofrito conocida como la “trinidad” en la cocina cajún, que consiste en cebolla, apio y pimiento verde, aunque también se utilizan otros vegetales como los molondrones, zanahorias, tomates, maíz, chiles y ajo.
Locrio de longaniza
El locrio es un plato de arroz dominicano similar al arroz pilaf francés y la paella española, que consiste en arroz sazonado con algún tipo de carne, como pollo o cerdo.
Receta: Jambalaya / Locrio de longaniza y pollo
Ingredientes:
- ½ libra de longaniza
- 1 pechuga pollo , [1.4 kg], cortado en piezas pequeñas
- 1½ cucharadita sal, o al gusto
- 1 cucharadita orégano
- 1 ramito cilantro , fresco troceado
- ¼ cucharadita pimienta, o al gusto
- 1 ají cubanela, o pimiento cortado en cubos
- 1 cebolla roja , pequeña picada
- ¼ taza apio , en trocitos
- 1 cucharadita ajo , majado
- ⅛ taza alcaparritas
- ⅛ taza aceituna verdes sin semillas, picadas en rodajas
- 3 cucharadas aceite, (maní, maíz o soya)
- 1 cucharada azúcar
- 1 taza salsa de tomate
- 1 tazas arroz (grano largo, Carolina)
- 2 hojas de laurel.
- Tomillo seco al gusto.
- Caldo de pollo
- pimienta de cayena
Procedimiento:
- Picar las pechugas de pollo, longaniza, se recomienda que sea en pequeños trozos de forma cuadrada. Luego se pasa a picar la cebolla, junto al apio y pimentones rojo y verde. El tomate se tiene que picar en pequeños trozos, antes se debe pelar para luego machacar el diente de ajo.
- Calentar una olla un chorrito de aceite, a fuego lento. Cuando este caliente el aceite verter el pollo junto a la longaniza. Cuando esto se dore, ir agregando la cebolla con los pimentones, el toque de ají picante que requieras, ajo y el apio, la bija para dar color y pimentón molido.
- Luego que se revuelvan los ingredientes agregar la pimienta al gusto, el ajo en polvo, junto al orégano con el tomillo seco y demás ingredientes relacionados a las especies. Se deben sofreír todos los ingredientes hasta dorar por al menos cinco minutos cuando estén todos juntos en la olla. Se recomienda revolver el contenido con constancia, en busca que no se pegue.
- Cuando esté listo incorporar el tomate picado junto al caldo de pollo . En el momento en el que el caldo comience a hervir agregar el arroz a la olla, debe hervir para tapar, es recomendable dejarlo cocinar por 40 minutos aproximadamente y terminar con cilantro fresco picado y un chorro de limón al gusto (Opcional).
Grits
Grits o sémola en español, es un tipo de papilla hecha de harina de maíz hervida hecha con maíz molido en piedra o sémola de maíz. La verdadera sémola se hierve y se mezcla con mantequilla y leche, y se suele servir con camarones. La sémola ha sido un alimento básico en la dieta sureña durante siglos. Introducido por primera vez por los nativos americanos en el siglo XVI y luego adaptado por los cocineros afroestadounidenses esclavizados en el sur de los Estados Unidos antes de la guerra civil. La sémola se ha transformado del desayuno tradicional del sur de los Estados Unidos a un plato popular que se ve en los menús de todo el país.
Chen Chen
El Chen chén se origina en las provincias del suroeste de la República Dominicana. Es un sabroso plato a base de maíz molido en grano grueso que se utiliza como base alternativa al arroz.
Receta: Chen chen / Grits/ con Chivo al Orégano
Ingredientes:
- 3 taza maíz para chen chén,
- 1 ½ taza leche evaporada o entera
- 1 ½ taza leche de coco
- 2 cucharada mantequilla o la necesaria
- 1 dientes ajo majado
- 1½ cucharadas sal, o más, al gusto.
- 2 cucharadas perejil picado, para adornar, opcional
Procedimiento:
- Lava el maíz con abundante agua para deshacerte de las cáscaras que pudiera tener y el exceso de almidón.
- Cocinar: Combina el maíz enjuagado, la leche evaporada, la leche de coco, 1¾ de taza de agua, el caldo, el ajo y 1 cucharadita de sal en la olla.
- Cocina a fuego medio-alto hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, removiendo cada cinco minutos aproximadamente para evitar que se pegue al fondo.
- Una vez reducido a la mitad, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar, antes de que seque todo el liquido, si deseas puedes terminarlo en el horno, colocándolo en un recipiente previamente enmantequillado por uno 15 minutos o hasta que dore levemente.
Chivo al Orégano estilo Dominicano
Ingredientes:
- 4 lb de carne de chivo cortada en trozos pequeños
- 2 cucharadas de orégano seco o 4 ramas aproximadamente si está fresco
- 1 cebolla roja cortada en cuartos
- 2 cucharaditas de ajo majado
- 3 ajíes gustosos majados
- 2 cucharadas de alcaparrado
- 2 hojas de laurel
- 2 ajíes cubanela o pimientos rojos
- 1 ½ cucharadita de sal o la necesaria, según su preferencia
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharada de azúcar
- 1 litro de agua o la necesaria hasta que la carne este cocida
- 4 tomates cortados en cubos
- 1/4 taza de ron vino (opcional)
- 1/2 ají habanero picadito u otro picante de su preferencia, al gusto
- ½ manojo de cilantro fresco
Procedimiento:
- Mezcla la carne, orégano, cebolla, ajo, ají cubanela, orégano, y una cucharadita de sal. Marina tapado por una hora, o durante toda la noche.
- Poner a calentar el aceite en una olla. Agrega el azúcar.
- Separa la carne de la marinada y reserve.
- Cuando el azúcar se torne marrón agrega la carne. Cuece y removiendo hasta que la carne se torne dorada por todos lados.
- Agrega agua hasta que cubra la carne y cuece a fuego medio. Ajusta el agua cuando sea necesario y cuece tapado hasta que la carne esté blanda (unos 45 mins a 1 hora), rota frecuentemente para que cueza uniformemente. Agregue el ron o vino y deje que evapore el alcohol.
- Una vez que la carne esté blanda reduce el líquido y agrega la cebolla, tomates, ajíes y el resto de los ingredientes y cubre y cuece hasta que los vegetales estén blandos.
- Agregar agua si es necesario y dejar cocer hasta que la salsa se reduzca a la mitad y el chivo este super blando. Rectificar la sal al gusto y terminar con cilantro fresco picado.
Degustación:
Sirve con chen chen, tostones y arroz blanco o moro de habichuelas.
Sancocho
Tradicionalmente, siete tipos de carne golpean la sartén para hacer este guiso, incluidos pollo, cabra, cerdo y ternera. Luego, la ahuyama, el ñame y otros tubérculos entran para crear un caldo rico y carnoso. El estofado rico en proteínas se sirve con arroz y aguacate para agregar grasas más saludables. Evidente influencia española y africana en este plato icónico, debido a los ingredientes como el banano, el ñame o la yautía.
Gumbo con Okra
El Gumbo es un guiso muy condimentado popular en el estado de Luisiana, EE. UU., y parte de la gastronomía oficial del estado. El Gumbo se usa a menudo como metáfora de la mezcla de culturas que existe en el sur de Luisiana. El plato combina influencias africanas, nativas americanas, francesas y españolas. El nombre del plato probablemente proviene de África a través del francés de Luisiana. El plato recibió su nombre de uno de sus dos ingredientes principales, el molondrón (okra, en inglés). En el idioma congo, del que hablaban muchos africanos esclavizados, la okra es un vegetal conocido como kingombo o quingombo.
Receta: Sancocho Dominicano con aires de Africa
Ingredientes:
- 1 libra carne de res (preferiblemente ossobuco u otra carne con hueso) cortada en trozos pequeños
- 1 libra carne de cerdo, para caldo [0.45 kg] cortada en trozos pequeños
- 1 cucharadita cilantro, o perejil picado
- ½ cucharadita orégano en polvo
- 1 cucharada ajo, majado
- 1 ½ cucharadita sal, (o más, al gusto)
- 4 cucharada aceite
- 1 libra pollo, [0.45 kg] cortada en trozos pequeños
- 1 libra costillas, [0.45 kg] cortada en trozos pequeños
- 1 libra longaniza, cortada en trozos pequeños
- 1 libra huesos de jamón ahumado, [0.45 kg] cortada en trozos pequeños
- ½ libra ñame, [0.23 kg] cortado en trozos pequeños
- ½ libra auyama, [0.23 kg] de cortada en trozos pequeños
- ½ libra yautía, [0.23 kg] cortada en trozos pequeños (opcional)
- 3 plátano verde, 2 de ellos cortado en rebanadas de 1″ (2.5 cm)
- ½ libra yuca, [0.23 kg] cortada en trozos pequeños
- 2 tazas de molondrones blanqueados
- 1 manojo de Cilantro fresco
Procedimiento:
- Condimentar las carnes con orégano, ajo, ají gustoso y 1 cucharadita de sal.
- Mezcla bien y marina por al menos media hora, mejor una hora.
- En una olla o caldero grande calienta el aceite a fuego alto. Agrega la carne de res y cerdo (cuidado con salpicaduras).
- Cuece hasta que doren. Agrega el resto de las carnes (pollo, costillas, longaniza, y huesos de jamón) Cuece removiendo por un par de minutos.
- Bajar el fuego a medio y verter ½ galón [2.5 litros] de agua. Cocina a fuego lento hasta que rompa el hervor.
- Una vez que el agua empiece a hervir , añadir la auyama, luego de que esta se haya cocido, y las carnes estén blandas, agregar el plátano picado y tubérculos (ñame, yautía, yuca).
- En una olla aparte con agua y un poco de sal, blanquear los molondrones, previamente picados y dejar cocer unos 4 minutos y después incorporar al sancocho.
- Cuece a fuego bajo y tapado hasta que los últimos ingredientes añadidos estén bien cocidos, también debería haberse espesado un poco. Si se seca demasiado, agregar agua según sea necesario.
- Cuando se apague el sancocho incorporar un atado de cilantro fresco picado y dejar reposar unos minutos.
Degustación:
Servir con arroz blanco, aguacate, un toque de picante y aguacate.
Arepitas de maiz
Las Arepitas de Maíz pueden servir como picadera o para acompañar una comida. A menudo se pueden encontrar en casi cualquier restaurante dominicano como parte del plato del día, y en la mesa de innumerables hogares dominicanos. Las arepitas de maíz se sirven tradicionalmente como guarnición en el almuerzo, pero también se pueden servir como aperitivo con un dip.
Hush puppies
Un hushpuppy se asemeja a una arepa redonda, pequeña y frita hecha de harina de maíz. Los hush puppies, son un alimento común del sur de los Estados Unidos, se sirven como guarnición con mariscos y otros alimentos fritos. El uso de maíz molido en la cocina se originó con los nativos americanos, quienes primero lo cultivaron. Hay muchas teorías sobre el origen del nombre hush puppy, y la mayoría de ellas se centran en la Guerra Civil. Se cree que el nombre se originó entre los esclavos africanos fugitivos que usaban este alimento para silenciar a los perros mientras escapaban.
Receta: Arepitas de Maíz / Hush puppies
Ingredientes:
- 2 ½ tazas Harina de maíz
- 2 cucharadas Mantequilla
- 2 cucharadas Azúcar morena
- 1 taza de caldo de ave o agua
- 1 Cucharadita Sal
- 2 Huevos
- 1 Cebolla picada 0 dos cucharadas de cebolla en polvo
- 1.5 Cucharada de Polvo de hornear
- 1 Cucharadita Bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de anís dulce
- Aceite vegetal para freír
Procedimiento:
- Mezclar la harina de maíz, sal y azúcar y reservar.
- Poner a calentar el caldo de ave natural o agua (Preferiblemente). Verterlo a la harina de maíz y mezclar bien. Dejar enfriar 10 minutos.
- Incorporarlos huevos, vegetales, el polvo de hornear, bicarbonato, y mezclar todo bien.
- Pre calentar el horno a 350°F si lo vas a hornear. Preparar en bandejas con papel para horno.
Ir colocando las bolitas en la bandeja. Hornear por 25 minutos. - Freír, en abundante aceite caliente, por cucharadas. Colocar sobre papel absorbente. Servir con salsa tártara o salsa cajun.
Red velvet cake
Considerado un “alimento para el alma” en el sur de los Estados Unidos, se cree que el pastel de terciopelo rojo (red velvet cake) se originó durante el siglo XIX como la mayoría de la cocina y la cultura del sur con influencias de la diáspora africana.
El color marrón rojizo era causado por la interacción química entre el azúcar moreno, el suero de leche y el vinagre. Más adelante, se agregó el colorante rojo alimenticio para realzar el enrojecimiento, pero exactamente cuándo y dónde sigue siendo un misterio. Existe una teoría de que el bizcocho Red Velvet hizo su debut en el Hotel Waldorf Astoria de Manhattan, en 1959.
Bizcocho borracho
Es un bizcocho esponjoso hecho sin mantequilla, humedecido con un almíbar de azúcar, agua, colorante rojo y vino tinto o ron. Ya no se ve en todas las reposterías como antes, pero sigue siendo un favorito y clásico entre el pueblo Dominicano. El color rojo vino del bizcocho borracho es porque la receta original lleva vino tinto. El sustituir el vino sea para ponerle ron, hacerlo más económico o apto para los niños se comenzó a usar frambuesa como sustituto y de ahí, se ha mantenido el color rosa intenso.
Receta: Bizcocho Borracho
Ingredientes:
Para el bizcocho:
- 5 huevos (yemas y claras separadas)
- 1 taza de azúcar granulada, uso dividido (200g)
- 1 taza + 2 cucharadas de harina para todo uso, cernida (145g)
- ½ cucharadita de polvo de hornear (si usas vino debes omitirlo)
- ¼ cucharadita de sal
Para el almíbar de frambuesa:
- 1¼ tazas de azúcar (250g)
- 2 tazas de agua (437 ml)
- ½ taza ron o de vino tinto jerez (118 ml)
- 2 ½ cucharaditas de colorante rojo (opcional)
- 3 gotitas de azul (opcional)
- 1 cucharadita de raspberry extract (opcional)
Para decorar (opcional):
- ¼ taza de azúcar en polvo (32g)
- ¼ cucharadita canela en polvo
Preparación:
- Precalentar el horno a 350° F (175 °C). Engrasa y enharina un molde de 8 x 10 pulgadas rectangular, o uno de 9″ pulgadas (23 cm) x 3″ (7.5cm) de alto redondo.
- Separa las yemas de las claras, batir con un ½ taza de azúcar hasta obtener un color amarillo claro y que estén espumosas (velocidad #8/alto por 2.5 minutos).
- Luego batir en un tazón grande las claras con ½ taza restante de azúcar a punto de nieve, con picos suave (velocidad #10/alto por 1 minuto). Incorpora a la mezcla de yemas, la mezcla de claras y la harina en forma envolvente. Vierte en el molde preparado. Hornear de 20 – 30 minutos o hasta que esté dorado y un palillo salga limpio después de insertarlo en su centro. Saca del horno y dejar enfriar en el molde.
- Para el almíbar: Combina el agua y azúcar, lleva a fuego moderado y deja hervir por 10 minutos. Aparta del fuego y deja que se enfrié, agrega el ron, colorante y extracto de frambuesa.
- Perfora por completo la superficie del bizcocho con un cuchillo o palillo para que pueda absorber todo el líquido, baña el bizcocho con el almíbar hasta que esté completamente empapado y lleva al refrigerador. Puedes mojar el bizcocho en el mismo molde o cortarlo en rebanadas y colocarlas en una bandeja. Cuando el bizcocho haya absorbido todo el líquido, y este frio, voltea en plato de presentación y espolvorea la mezcla de azúcar en polvo y canela sobre la superficie del bizcocho.
Jacayaguila Carmona Ortega
Chef Jacada
Sabor USA Ambassador RD
Gastrosophical Chef
International Chef, gastronomic advisor, Certified Chef Instructor, Trainer of Trainers, SaborUSA Ambassador, Writer, Social Communicator, Head chef, Instituto Cultural Dominico Americano, gastrosophical Chef, gastronomy and manager specialist in restaurant management.
Chef for superior class establishments and assembly of new restaurants nationwide and international, with almost 20 years of experience in the gastronomic area and related areas, kitchen teacher by vocation, with vast experience in television and mass media, conferences, talks, events, among others
